Okus je dobio ozbiljnu konkurenciju u svojoj teksturi. Potrošači sve češće biraju hranu prema tome kako hrska, puca, rasteže se ili topi u ustima, pa prehrambene kompanije razvijaju proizvode koji nude što izraženiji osjetilni doživljaj.
Tekstura je postala jedan od važnijih pokretača razvoja hrane i pića, piše Associated Press. Industrija za taj doživljaj upotrebljava izraz „mouthfeel”, odnosno osjećaj koji hrana ostavlja u ustima, a noviji proizvodi osmišljeni su upravo kako bi ga pojačali.
Među njima su Starbucksov Aerocano, ledeni espresso čija se tekstura stvara upuhivanjem zraka, napolitankama slične proteinske pločice PowerCrunch te Trollijevi gumeni bomboni koji ostaju mekani i podatni i nakon zamrzavanja.
“Tekstura usmjerava ponašanje potrošača. Ima važnu emocionalnu ulogu u iskustvu jedenja te utječe na zadovoljstvo, doživljaj proizvoda i želju za ponovnom kupnjom”, navela je u nedavnom izvještaju američka kompanija Ingredion, dobavljač sastojaka koji ima 35 laboratorija za hranu diljem svijeta.
Trend je globalan. Rastezljivi jogurt sve se bolje prodaje u Kini, dok je švedski proizvođač slatkiša Cloetta predstavio Sprinkled Foamies, proizvod s hrskavim omotačem i mekanom sredinom od sljezovih kolačića. Pariške pekarnice eksperimentiraju s „crookiejem”, hrskavim kroasanom ispunjenim mekanim, rastopljenim čokoladnim keksom.
Igranje konzistencijom
Potrošačima više nije važan samo okus, kaže Tana Davila, direktorica marketinga američkog lanca Dutch Bros Coffee. Njegovi kupci pića mogu nadopuniti slatkom i kremastom pjenom ili kuglicama ispunjenima sokom koje pucaju kada ih zagrizu.
Ljudi pritom često nisu svjesni koliko tekstura utječe na njihov doživljaj hrane. Kada kažu da je neko piće gazirano ili jogurt kremast, misle da opisuju okus, iako zapravo govore o teksturi, objašnjava Patrick Kalotis, izvršni potpredsjednik Ingrediona zadužen za teksturu i rješenja povezana sa zdravijom prehranom.
Igranje konzistencijom hrane ima dugu povijest, od mekanog japanskog mochija i rastezljivog turskog sladoleda do čaja s tapioka-kuglicama, izumljenog osamdesetih godina na Tajvanu. Europski restorani visoke kuhinje tijekom devedesetih godina počeli su posluživati pjene s okusom ulja tartufa ili temeljca od jastoga.
Foto: Freepik.com
Interes za teksturu ipak se snažno ubrzao tijekom posljednjeg desetljeća. Jenny Zegler, glavna strateginja za hranu i piće u istraživačkoj kompaniji Mintel, smatra da je pomamu pokrenuo Cronut, slastica u obliku krafne s hrskavom prženom vanjštinom te prozračnom i maslačnom unutrašnjošću kroasana.
Popularnost slojevitih proizvoda poput dubajske čokolade te videozapisi u kojima influenceri lome krhke slatkiše ili jedu kremaste rezance dodatno su povećali očekivanja kupaca. Pojmovi poput žvakastog, mekanog, ljepljivog i topivog sve se češće pojavljuju u internetskim pretragama proizvoda.
Korona ubrzala eksperimente
Pandemija je dodatno pojačala zanimanje za složenije teksture jer su mnogi oboljeli od covida privremeno izgubili osjet mirisa i okusa. Američki proizvođač slatkiša Ferrara upravo je 2020. predstavio Nerds Gummy Clusters, mekane gumene kuglice obložene hrskavim bombonima Nerds. Proizvod je postao veliki hit i potaknuo razvoj novih kombinacija, među kojima su hrskavi Skittlesi osušeni smrzavanjem te gumeni bomboni ispunjeni pucketavim punjenjem.
Slojevi i kontrasti pojačavaju dojam užitka i kvalitete te privlače pozornost potrošača koji često jedu dok gledaju u mobitel, objašnjava Shannon Weiner, viša direktorica potrošačkih istraživanja u Ferrari. Tekstura u takvim okolnostima prekida automatizam i ponovno uključuje osjetila.
Za prehrambenu industriju takva očekivanja stvaraju konkretne proizvodne i logističke probleme. McDonald’s je ove godine promijenio recepturu pilećih trakica McCrispy, predstavljenih u svibnju 2025., nakon što su se kupci žalili da nisu dovoljno hrskave.
Produljenje hrskavosti krumpirića
Širenje dostave hrane dodatno je podignulo ljestvicu. Restorani i njihovi dobavljači traže načine da hrana zadrži željenu teksturu dok putuje do kupca. Ingredion je razvio premaze na bazi krumpirova škroba zahvaljujući kojima prženi krumpirići mogu ostati hrskavi 30 minuta. Kompanija sada pokušava to vrijeme produljiti na 45 minuta.
Proizvođači istodobno nastoje smanjiti količinu šećera, zamijeniti skuplje sastojke ili poboljšati nutritivni sastav proizvoda bez promjene teksture na koju su se kupci naviknuli. Ingredion, primjerice, proizvodi dodatke koji jogurtu sa smanjenim udjelom šećera omogućuju da ostane kremast.
Pročitajte još:
Sljedeći korak mogao bi biti prilagođavanje teksture potrebama pojedinih skupina, uključujući starije potrošače, te razvoj grickalica sa sve više različitih slojeva. Ferrara je prošle godine svojem prvotnom proizvodu Nerds Gummy Clusters dodala i treću teksturu – tekuću sredinu.
Prostor za rast postoji i na policama trgovina. Mintel je utvrdio da 59 posto pakirane hrane predstavljene ove godine u SAD-u na deklaraciji nije imalo istaknutu informaciju o teksturi, iako kupci aktivno traže proizvode s novim fizičkim svojstvima.
