Hrvatska može biti uspješna u proizvodnji cidera, treba ga popularizirati edukacijom

Nedavno se u Europskoj uniji (EU) rasplamsala rasprava oko toga što treba imati etiketu cidera ili jabučnog vina, odnosno točnije rečeno nastao je spor između tradicionalnih proizvođača kakav je Francuska i zemalja poput Finske ili Danske koju su kategoriju cidera proširili na paletu okusa.

Naizgled bi se reklo da Hrvatska baš nema što reći u toj raspravi budući da nikad nije bila poznato kao proizvođač tog pića, no u zadnje vrijeme baš i nije tako.

Upravo o tome smo razgovarali s Tomislavom Veseljakom iz tvrtke Malus Vitis koja je prije dvije godine na tržište plasirala prvi hrvatski craft cider Buzdovan.

Kako ste došli na ideju proizvodnje cidera i koliko ste već aktivni u tome?

Moja priča zapravo počinje s vinarstvom. Po struci sam enolog, diplomirao sam na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, a tijekom karijere radio sam u vinarijama u Hrvatskoj, Francuskoj, Kaliforniji i na Novom Zelandu. Ta su mi iskustva omogućila upoznati različite pristupe proizvodnji vina i drugih fermentiranih pića. Upravo tada postalo mi je jasno da Hrvatska ima izniman potencijal za proizvodnju vrhunskog cidera, ali gotovo da nema razvijenu tradiciju njegove proizvodnje.

Prvi ozbiljni pokusi krenuli su 2017. godine. Ideja nije bila proizvesti još jedno osvježavajuće piće s okusom jabuke, nego cider kakav poznaju Francuska, Španjolska ili Velika Britanija – proizvod dobiven fermentacijom soka jabuke s karakterom voća i terroira.

Danas iza nas stoji nekoliko godina razvoja, brojni eksperimenti i kontinuirano usavršavanje tehnologije proizvodnje.

Koliko je cider kao piće prisutan i zaživio na hrvatskom tržištu? Koliko mislite da ima prostora za daljnji rast i koji je najbolji način popularizacije tog pića?

Hrvatsko tržište još je uvijek u ranoj fazi razvoja. Većina potrošača pod pojmom cider zamišlja aromatizirani, slatki napitak, dok je pravi cider nešto sasvim drugo.

Smatram da prostor za rast postoji i da je vrlo velik. Potrošači danas sve više traže autentične proizvode s poznatim podrijetlom i jednostavnim sastavom. Upravo tu cider ima veliku priliku.

Najbolji način popularizacije nije agresivan marketing nego edukacija. Kada ljudi prvi put kušaju kvalitetan cider uz odgovarajuću hranu vrlo brzo shvate koliko je to ozbiljno gastronomsko piće.

Koji su glavni proizvodi koji izlaze iz vaše radionice, odnosno tvrtke Malus Vitis? Gdje se mogu nabaviti? Je li u fokusu maloprodaja ili ugostiteljstvo?

Naša osnovna linija proizvoda su cideri proizvedeni fermentacijom soka jabuke, od klasičnih stilova do cidera koji nastaju kofermentacijom jabuke s drugim voćnim vrstama čime dobivamo potpuno nove aromatske profile, ali zadržavamo identitet cidera kao fermentiranog pića.

Osim standardnog pakiranja od 330 mililitara (ml) razvili smo i premium liniju cidera u bocama od 750 ml, namijenjenu isključivo HoReCa segmentu. Cilj nam je pokazati da cider može biti ozbiljno gastronomsko piće koje se poslužuje uz hranu, jednako kao vino ili pjenušac.

Prisutni smo u specijaliziranim trgovinama, vinotekama i ugostiteljstvu gdje naši proizvodi najbolje dolaze do izražaja. Upravo restorani i barovi imaju važnu ulogu jer mogu gostima približiti što pravi cider zapravo jest i kako se može sljubljivati s hranom.

Distribucija nije jednostavna jer cider još uvijek nije kategorija koju svi poznaju, ali interes raste iz godine u godinu. Osim hrvatskog tržišta, naši proizvodi danas se izvoze i u Srbiju te Nizozemsku.

Kakvi su učinci na doživljaj cidera činjenice da ne postoji jasna kategorizacija? Koji bi po Vašem mišljenju bio najbolji način da se to riješi?

Mislim da je to danas najveći problem cijele kategorije.

Na tržištu se pod nazivom cider prodaju potpuno različiti proizvodi – od fermentiranog soka jabuke do aromatiziranih alkoholnih pića koja s tradicionalnim ciderom imaju vrlo malo zajedničkog. To zbunjuje potrošače. Ljudi često kažu da ne vole cider, a zapravo nikada nisu probali pravi cider.

Zbog toga pozdravljam prijedlog Europske komisije da se uvedu jasne kategorije. Smatram da je to dobar kompromis jer omogućava postojanje različitih stilova proizvoda, ali ih jasno razdvaja.

Potrošač ima pravo znati kupuje li proizvod koji je nastao fermentacijom soka jabuke ili proizvod u kojem je jabuka samo jedan od sastojaka. Takva transparentnost dugoročno koristi i proizvođačima i potrošačima.

Kako stvari stoje trenutačno u Hrvatskoj u tome smislu? Borite li se zapravo s načinom kako etablirati izvorni okus cidera da ne trpi od iskrivljene percepcije?

Hrvatska danas nema zasebnu regulativu za cider nego se on uglavnom promatra kroz postojeće propise o voćnim vinima.

To stvara određene praktične probleme jer moderna proizvodnja cidera često ne odgovara postojećim kategorijama. Primjerice, proizvođači koji koriste manje udjele drugih voćnih vrsta radi postizanja željenog aromatskog profila teško se uklapaju u postojeće propise iako se na međunarodnom tržištu takvi proizvodi bez dvojbe smatraju ciderom i dobro se prodaju.

Trenutačno surađujem s Ministarstvom poljoprivrede, šumarstva i ribarstva u raspravama o mogućim izmjenama hrvatske regulative za voćna vina sa ciljem njezina usklađivanja s novim prijedlogom Europske komisije za definiranje kategorije cidera. Smatram da je to važan korak jer bi se po prvi put jasnije razgraničilo što je cider, a što su ostala fermentirana voćna pića.

Vjerujem da će usklađivanje hrvatske regulative s europskim pravilima biti dobra prilika da se cider konačno jasno definira kao zasebna kategorija što će koristiti i proizvođačima i potrošačima.

Kolika je trenutačno vaša proizvodnja i kakvi su razvojni planovi? Odakle dolaze jabuke koje koristite za proizvodnju cidera?

Trenutačno proizvodimo oko 30.000 litara cidera godišnje, a cilj nam je postupno povećavati proizvodnju bez kompromisa u kvaliteti.

Istovremeno razvijamo vlastiti nasad starih sorti jabuka dok dio sirovine nabavljamo od domaćih proizvođača.

Naš cilj nije postati najveći proizvođač, nego proizvesti što kvalitetniji cider i pokazati da Hrvatska može biti prepoznata i po toj kategoriji pića.

Jedan terminološki upit – bi li u Hrvatskoj trebalo koristiti izraz cider ili možda jabučno vino? Ima li uopće razlike?

Mislim da bi trebalo koristiti izraz cider.

Ne zato što jabučno vino nije točan tehnološki opis, nego zato što je cider tijekom posljednjih desetljeća postao međunarodno priznato ime zasebne kategorije pića. Kao što nitko ne prevodi whisky, gin ili sake, tako ni cider više nije samo opis načina proizvodnje nego naziv proizvoda s vlastitim stilovima, tradicijom i pravilima proizvodnje.

Kako trenutačno stoji stvar s perspektivom na inozemnim tržištima? Kakva je konkurencija?

Hrvatsko tržište važno nam je kao domaća baza, ali kvalitetan craft cider ima potencijal i na europskom tržištu.

Već danas, kako rekoh, izvozimo u Srbiju i Nizozemsku, a cilj nam je postupno širiti prisutnost i na druga tržišta. Konkurencija je velika, posebno u Francuskoj, Španjolskoj i Ujedinjenom Kraljevstvu, ali upravo zato smatram da se treba razlikovati kvalitetom, autentičnošću i pričom o podrijetlu.

Ne možemo konkurirati količinom, ali možemo karakterom proizvoda.

Koji dio posla u procesu proizvodnje cidera vidite najzahtjevnijim?

Najzahtjevnije je postići konzistentnu kvalitetu iz godine u godinu.

Svaka berba jabuka je drugačija. Razlikuju se šećeri, kiseline, tanini i aromatika, pa svaka godina traži određene prilagodbe tijekom proizvodnje.

Upravo je to i najveća ljepota cidera – radimo sa živom sirovinom, a ne sa standardiziranim koncentratom.

Kako vidite budućnost cidera u Hrvatskoj?

Volio bih da se cider u Hrvatskoj počne promatrati kao ozbiljno gastronomsko piće, a ne samo kao sezonsko osvježenje.

Hrvatska ima vrlo dobre prirodne uvjete za proizvodnju vrhunskog cidera. Imamo kvalitetne jabuke, znanje i sve veći broj proizvođača koji žele stvarati autentične proizvode.

Vjerujem da će nova europska regulativa biti važan korak jer će prvi put jasno definirati što je cider, a što nije. To neće koristiti samo proizvođačima, nego prije svega potrošačima, koji će lakše razumjeti što kupuju i kakav proizvod mogu očekivati.