Lijekovi za mršavljenje mijenjaju računicu pivovara i kafića

Kafić može biti jednako pun kao prije, a ostvarivati manji promet ako gosti naručuju manje pića. Za ugostitelja koji mora platiti najamninu, radnike i posluživanje, promjena potrošnje brzo postaje pitanje održivosti poslovnog modela.

Heineken je, prema Reutersovu izvještaju od 23. listopada, britanskim ugostiteljima preporučio manje čaše, slabija i bezalkoholna pića te kombiniranje pića s manjim porcijama hrane. Povod su promjene potrošnje među korisnicima lijekova za mršavljenje iz skupine GLP-1.

Takva preporuka otvara poslovno pitanje koje prelazi granice pivarske industrije. Kako sačuvati prihod od gosta koji želi nastaviti izlaziti, ali tijekom večeri naručuje manje?

Britanska istraživanja već bilježe promjene. NIQ je u analizi objavljenoj u ožujku naveo da 29 posto ispitanih korisnika lijekova za mršavljenje pije manje alkohola ili pije sporije nego prije. To su dvije navike koje za lokal mogu imati različite posljedice: gost može naručiti manje pića, ali i dulje zauzimati stol uz istu narudžbu.

Istraživanje KAM-a i Drinkawarea, provedeno u veljači na uzorku tisuću odraslih Britanaca uz dodatna pitanja za 207 sadašnjih i bivših korisnika GLP-1 lijekova, također pokazuje promjenu potrošnje. Korisnici su procijenili da tijekom uzimanja terapije u prosjeku troše 30 posto manje na alkohol za osobnu konzumaciju po posjetu ugostiteljskom objektu.

Riječ je o njihovim procjenama promjene vlastite potrošnje. Takav podatak ne znači da će prihodi svakog lokala pasti za isti postotak, ali pokazuje zašto proizvođači pića i ugostitelji prilagođavaju ponudu.

Manja čaša može biti skuplja po litri, a račun ipak niži

U ilustrativnom primjeru gost je prije naručivao dva piva od pola litre po pet eura. Njegov račun iznosio je deset eura, a lokal mu je prodao litru piva.

Ako sada naruči dvije čaše od četvrt litre po 3,50 eura, račun pada na sedam eura. Količina prodanog piva prepolovljena je, a prodajna vrijednost smanjena 30 posto.

Cijena po litri pritom je porasla s deset na 14 eura. Lokal je manju količinu uspio prodati skuplje po jedinici, ali je od istog gosta ipak naplatio manje. Viša cijena po litri može ublažiti pad prodane količine, ali ne jamči očuvanje prihoda.

Za procjenu dobiti trebalo bi uključiti nabavnu cijenu pića i ostale troškove. Dio njih smanjit će se s prodanom količinom, dok će drugi ostati približno isti. Konobar i dalje zaprima narudžbu, poslužuje piće i naplaćuje račun, a dvije čaše nakon upotrebe treba oprati.

Najamnina prostora također se ne prilagođava tome koliko je piva završilo u čaši. Zato je ugostitelju, uz broj gostiju i prosječnu vrijednost računa, važno pratiti koliko mu nakon izravnih troškova ostaje za pokrivanje rada, prostora i drugih obveza.

Slična računica vrijedi za hranu. Manja porcija može smanjiti trošak namirnica, ali priprema, posluživanje i pranje posuđa često zahtijevaju sličan rad. Polovica porcije zato ne mora imati polovicu cijene velikog jela.

Kupcu, međutim, takva razlika mora biti prihvatljiva. Manja porcija koja odgovara njegovu apetitu može predstavljati bolju kupnju od velikog tanjura koji neće pojesti. Ako cijenu doživi kao prikriveno poskupljenje, lokal riskira gubitak posjeta.

Prostor za veću cijenu po jedinici stoga ovisi o kvaliteti jela, izboru sastojaka, usluzi i tome koliko gost cijeni mogućnost da naruči upravo količinu koju želi. Samo smanjivanje tanjura teško može dugoročno zamijeniti te elemente.

Ugostitelji trebaju zadržati razlog za dolazak

Lumina Intelligence u analizi objavljenoj 21. listopada navodi da 57 posto obuhvaćenih sadašnjih korisnika GLP-1 lijekova češće kupuje manje porcije ili male tanjure umjesto glavnog jela. To otvara prostor za promjenu strukture jelovnika. Gost koji preskače veliko glavno jelo možda želi predjelo, manji obrok ili nekoliko jela za dijeljenje. Ponuda sastavljena samo od velikih porcija ograničava mu izbor i može ga potaknuti da odustane od narudžbe.

Lumina kao primjere prilagodbe izdvaja Pretove kombinacije manjih proizvoda i manje verzije pojedinih jela u lancu itsu. Takvi formati omogućuju gostu da sam sastavi obrok, dok operater dobiva priliku prodavati različite kombinacije.

Za samostalni restoran takva prilagodba zahtijeva pažljivu organizaciju. Previše novih jela može povećati broj namirnica, zakomplicirati pripremu i stvoriti dodatni otpad. Manje porcije postojećih jela mogu biti jednostavniji početak, pod uvjetom da kuhinja i posluživanje mogu pouzdano održavati kvalitetu.

Poslovni uspjeh manje porcije ovisi o tome koliko gostiju zadržava i koliko pridonosi pokrivanju troškova lokala.

Istraživanja upućuju i na važnost cijelog društva za stolom. KAM i Drinkaware navode da dio ljudi mijenja način pijenja i druženja kada izlazi s osobom koja koristi GLP-1 lijekove. Jedan gost koji želi manji obrok ili bezalkoholno piće zato može utjecati na izbor lokala za cijelu skupinu.

U takvoj situaciji kvalitetna bezalkoholna ponuda ili mogućnost naručivanja manjeg jela mogu pomoći zadržavanju zajedničkog posjeta. Za ugostitelja je važno da se različite narudžbe mogu uklopiti u isti izlazak.

Pivovare imaju nešto drukčiji problem. Ako se prodaje manje litara, moraju procijeniti koliko mogu nadoknaditi promjenom proizvodnog miksa, cijenama i prodajom drugih kategorija. Rast bezalkoholne ponude može otvoriti nove prilike, ali konačan rezultat ovisi o njezinim troškovima i tome zamjenjuje li postojeću prodaju ili privlači dodatnu potrošnju.

Procjenu dodatno otežava preklapanje više trendova. Carlsberg je Reutersu poručio da postojeći podaci još ne potvrđuju kako su GLP-1 lijekovi jasan pokretač promjena u potrošnji piva. Promjene navika zato treba promatrati zajedno s cijenama, kupovnom moći i drugim razlozima zbog kojih ljudi prilagođavaju izlaske.

Hrvatskim ugostiteljima britanski podaci mogu poslužiti kao povod za provjeru vlastite ponude. Korisnije je pratiti prodaju različitih veličina porcija, ostaje li hrana na tanjurima i vraćaju li se gosti nego pretpostaviti da svi imaju isti apetit i isti razlog za dolazak.

Gost koji naručuje manje i dalje može ostati redovit posjetitelj. Hoće li njegov manji račun biti podnošljiv za lokal, ovisit će o cijeni, troškovima posluživanja i sposobnosti ugostitelja da mu ponudi izlazak zbog kojeg će se poželjeti vratiti.