Jedna pivnica na drugom kontinentu našla je mjesto za uštedu, i to tamo gdje obično završava sve suvišno. U kantama za otpad. Nakon svakog kuhanja piva ostajalo je pedesetak kilograma iskorištenih žitarica, kojima su se pridruživali ostaci iz kuhinje i s tanjura gostiju.
Vlasnik je tek nakon pregleda tog otpada shvatio koliko toga baca i koliko ga to košta. Danas dio ostataka preuzimaju lokalni stanovnici za vrtove i životinje, a samo na rjeđem odvozu otpada pivnica godišnje štedi oko 3.100 eura.
Riječ je o Flat Rock Brew Cafeu u Sydneyju, pivnici s vlastitom malom pivovarom, čiju je priču objavio australski ABC. Njezin vlasnik Karl Riseborough prije je svakoga tjedna plaćao odvoz dviju kanti zapremnine po 240 litara. Sada mu jednu kantu odvoze svaka dva tjedna.
Na svojoj internetskoj stranici pivnica detaljnije opisuje kamo odlaze ti pivarski nusproizvodi. Dio se koristi za kompostiranje i hranjenje kokoši, a dio za uzgoj ličinki crne vojničke muhe kojima se hrane ribe u akvaponskom sustavu lokalnog centra za održivost. Odvojeno se prikuplja i iskorišteno ulje iz kuhinje, koje preuzima tvrtka za njegovu daljnju preradu.
Flat Rock sudjeluje u programu Better Business Partnership, koji financiraju lokalne uprave. Prema opisu tog programa, pregled otpada i uvođenje malog kuhinjskog dehidratora pomogli su pivnici da otpad od hrane preusmjeri s odlagališta. Na taj način pivnica je pronašla novu uporabu za ostatke proizvodnje i smanjila trošak njihova zbrinjavanja.
Otpad čini osam posto troškova hrane
Australska organizacija End Food Waste Australia u sektorskom planu objavljenom 2024. navodi procjenu prema kojoj otpad od hrane u sektoru posluživanja hrane predstavlja godišnji gospodarski trošak od oko četiri milijarde eura. Procjena se oslanja na istraživanje iz 2021. godine, a obuhvaćeni sektor širi je od restorana i hotela jer uključuje i prehranu u različitim ustanovama.
Isti dokument navodi da je tek 23 posto poduzeća redovito provodilo pregled svojeg otpada od hrane. Naglašava i velike razlike među objektima: količina i vrsta ostataka ovise o načinu posluživanja, jelovniku i prigodi zbog koje gosti dolaze. Tvrtke bi u svom poslovanju stoga trebale utvrditi gdje nastaje najveći gubitak, od skladištenja i pripreme do posluživanja i povratka tanjura u kuhinju.
Financijski učinak vidljiv je i u hotelima. WWF je u travnju, predstavljajući ovogodišnje izvješće izrađeno s partnerima među kojima su Cornell i američka hotelska udruga AHLA, naveo da otpad od hrane predstavlja približno osam posto ukupnih hotelskih troškova hrane.
Prema studijama slučaja na koje se izvješće oslanja, ulaganja u smanjenje otpada hotelima su u prosjeku donosila sedmerostruki povrat. Rezultati ovise o objektu i načinu provedbe, ali pokazuju da se dio ušteda može ostvariti promjenama svakodnevnog rada.
Glavni problem je previše hrane
Jedan takav primjer predstavljen je u veljači na sastanku platforme Europske komisije za gubitke i otpad od hrane. Hotel Meltemi na Santoriniju uveo je sustav KITRO, koji kamerama i vagama prati što završava u otpadu.
Prikupljeni podaci pokazali su da je glavni problem priprema prevelikih količina hrane. Hotel je potom promijenio organizaciju prehrane zaposlenika, uveo pripremu dijela jela pred gostima i pojedinačno porcioniranje na švedskom stolu.
Ukupni otpad od hrane smanjen je 20 posto, a u glavnom restoranu količina otpada po posluženom gostu pala je 45 posto. Hotel je naveo da je tijekom više godina korištenja sustava ostvario gotovo 40 tisuća eura ušteda. Izračun se temeljio na broju posluženih gostiju i nabavnim cijenama hrane, što omogućuje povezivanje bačenih količina s troškovima kuhinje.
U Osijeku prepolovili količinu bačenog kruha
Hrvatski hoteli također imaju iskustva s takvim promjenama. Fond za zaštitu okoliša i energetsku učinkovitost proveo je pilot-projekt „Smanji otpad od hrane, kuhaj za svoje goste“ u hotelima u Osijeku i Puli. Rezultati predstavljeni 2022. pokazali su da među najzastupljenijim ostacima prevladavaju tjestenina, kruh i proizvodi od žitarica.
U Hotelu Osijek mjerenje je otkrilo značajne količine bačenog kruha. Uprava je promijenila normativ njegova posluživanja, nakon čega je otpad od kruha smanjen 50 posto. Uvedeni su i manji tanjuri te poruke gostima da uzmu količinu hrane koju mogu pojesti. Tako su promjene u kuhinji povezane s ponašanjem gostiju za švedskim stolom.
Fond je na konferenciji održanoj krajem rujna ove godine ponovno istaknuo važnost mjerenja kao temelja za prepoznavanje mjesta i vremena nastanka najvećih količina otpada.
Do 20230. obveza smanjenja otpada za 30 posto
Prema podacima predstavljenima na toj konferenciji, u Hrvatskoj je tijekom 2025. nastalo oko 482.000 tona otpada od hrane, odnosno približno 125 kilograma po stanovniku. Riječ je o ukupnoj količini kroz prehrambeni lanac i kućanstva.
Na razini Europske unije restorani i druge djelatnosti posluživanja hrane stvaraju oko 12 posto ukupnog otpada od hrane. Eurostat je 29. rujna objavio da je u EU-u tijekom 2024. nastalo 57,9 milijuna tona takvog otpada. Statistika uključuje jestive i nejestive dijelove, pa je za poslovne odluke potrebno dodatno razlučiti ostatke koji nastaju pri pripremi od hrane čije se bacanje može spriječiti boljim planiranjem.
Uz financijski interes raste i pritisak europskih ciljeva.
Pročitajte još:
Izmjenom Okvirne direktive o otpadu iz 2025. države članice dobile su obvezu da do 2030. smanje otpad od hrane po stanovniku za 30 posto, zajednički u maloprodaji, restoranima, drugim djelatnostima posluživanja hrane i kućanstvima, u odnosu na prosjek razdoblja 2021.–2023. Cilj se ostvaruje na nacionalnoj razini, uz mjere koje države trebaju provesti.
Za turističke zemlje poput Hrvatske važan je i predviđeni korektiv za promjene turističkog prometa. Europska komisija treba ga utvrditi do listopada 2027., kako bi se pri ocjenjivanju rezultata uzeli u obzir gosti koji stvaraju otpad, a nisu uključeni u broj stanovnika.
