Što restoranima donosi Michelinova zvjezdica?

U najnovijem izdanju prestižnog Michelinovog vodiča za 2025. broj restorana u Hrvatskoj sa njihovom zvjezdicom je porastao na 13 – najviše otkako je taj svjetski brend stigao kod nas 2017. godine.

Prvi restoran koji je dobio to priznanje bio je Monte iz Rovinja, koji je već osmu godinu zaredom zadržao svoju zvjezdicu. Iz istog grada su i Agli Amici – prvi restoran u Hrvatskoj koji je ove godine dobio i svoju drugu zvjezdicu, samo četiri godine nakon osvajanja prve – te Cap Aureo, koji je ove godine prvi put uvršten na taj popis.

Time je Rovinj potvrdio svoj status centra vrhunske gastronomije u Hrvatskoj, kao jedini grad u državi s čak tri Michelin restorana, ispred Zagreba koji ih ima dva (Noel i Dubravkin put), te Šibenika, Dubrovnika, Novalje, Korčule, Lošinja, Rijeke, Jastrebarskog i Splita sa po jednim.

Nema sumnje da se radi o velikom priznanju za svaki restoran i svakog chefa koji uspije ući u društvo najcjenjenijih u svojoj profesiji, a sigurno se može reći da je gastro ponuda jedan od temelja u ambicijama Hrvatske da se u godinama koje dolaze profilira kao destinacija za tzv. premium turizam.

Međutim, kakav je doista efekt osvajanja Michelinove zvjezdice na poslovanje restorana? Iako u svijetu postoji dosta studija o tome kako se tim priznanjem nose restorani, do konkretnijih podataka u Hrvatskoj je teško doći.

Zato smo iz Financija.hr upitali chefa Marka Gajskog iz restorana LD smještenog u sklopu luksuznog hotela u obnovljenoj palači Lešić Dimitri u staroj jezgri grada Korčule. Restoran je dobio svoju Michelin zvjezdicu izazovne 2020. godine, u vrijeme kad su svijet turizma i ugostiteljstva potresale restrikcije zbog globalne pandemije.

Proslavljeni chef Joël Robuchon, poznat kao osvajač najvećeg broja Michelin zvjezdica u povijesti, rekao je u intervjuu za magazin Food & Wine 2017. godine da iz njegovog iskustva jedna zvjezdica donosi oko 20 posto više poslovanja, da dvije zvjezdice povećavaju promet za 40 posto, te tri zvjezdice za 100 posto.

Neki restorani uspijevaju zabilježiti i veći rast nakon uvrštenja u Michelinov vodič, kao primjerice u restoranu LD. Na pitanje koliko je to priznanje utjecalo na njihovo poslovanje, Gajski objašnjava da se radilo o velikom preokretu.

“Michelinova zvjezdica je značila poslovni i organizacijski preokret u svakom smislu. Značaj Michelina, koja je neosporno najprepoznatljivija i najznačajnija gastronomska nagrada u svijetu, je imao veliki utjecaj na nas i naše poslovanje. Oznaka Michelinove zvjezdice je postala štit i mamac za goste koji znaju što znači visoki standard hrane i usluge. Osigurala nam je sigurnost i ozbiljnost prilikom rezerviranja, samim time i dolazak gostiju uz minimalna otkazivanja. Potrošnja po gostu je porasla, jer postoje neka pravila i obrasci potrošnje u takvim restoranima. Teško je precizno odrediti koliko je točno Michelinova zvjezdica utjecala na porast prometa, ali sigurno je bilo 50 posto,” rekao je Gajski za Financije.hr.

Prema nekim istraživanjima restorani, očekivano, počnu naplaćivati i veće cijene nakon dobivanja zvjezdice. Primjerice, jedna studija objavljena u ekonomskom žurnalu Sveučilišta Stanford iz 2018. izračunala je da restorani nakon jedne zvjezdice dignu cijene za gotovo 15 posto, da dvije zvjezdice podignu cijene za 55 posto, a za tri zvjezdice oko 80 posto.

Međutim, veće cijene i veći prihodi obično znači i da su rashodi veći, jer se jednom dosegnuta razina kvaliteta mora konstantno njegovati. Po drugom istraživanju njujorških restorana u razdoblju od 2001. do 2019. oko 40 posto osvajača jedne zvjezdice se zatvorilo u roku godinu dana.

Neki to nazivaju “prokletstvom Michelina,” a kao uzrok se navode razni problemi koji dolaze s većim publicitetom i većom vidljivošću. Neki restorani s suočavaju s višim cijenama najma prostora, dok drugima postane problematično zadržati kvalitetno osoblje kojemu je sada lakše otići drugdje ili tražiti veću plaću kad imaju iza sebe iskustvo rada u kuhinji koja je dobila Michelinovo priznanje.

Jedan od problema je i veći pritisak na restorane da više ulažu u prestiž, uređenje prostora, skuplje namirnice, i slično, a često se govori i o stresu kojeg Michelinove zvjezdice donose chefovima kojima nerijetko prijeti burnout zbog kompetitivnosti koju bivanje u takvom društvu neminovno donosi. Na pitanje osjeća li da nošenje Michelinove zvjezdice ima i neke mane, Gajski kaže da odgovornost i pritisak nisu mana već poticaj.

“Mane nose samo ljudi, a ne nagrade i priznanja, jer najčešće smo nagrađeni za nešto što smo već napravili. Breme izvrsnosti nosi sa sobom određenu odgovornost i pritisak da ostanemo na toj razini. Da li je mana da imate više kvalitetnijih gostiju, da li je mana da žele više potrošiti, da li je mana da više razumiju, da su pouzdaniji… Ne to nisu mane, to su prilike, i u tom trenutku se razlikuju restorani kojima je dobivanje Michelin priznanja došlo prirodno, i oni kojim se to na neki način desilo.”

U Hrvatskoj su svi restorani koji su dobili zvjezdicu od 2017. naovamo uspjeli ne samo opstati, već su ju i zadržali. Jedina iznimka je restoran Draga di Lovrana, koji je od 2019. pet godina nosio svoju zvjezdicu, prije no što je uprava odlučila odvesti restoran u drugom, pristupačnijem, smjeru, pa se nakon redizajna “odrekla” svoje zvjezdice.

No, ljudi koji stoje iza LD Restaurant kažu da nisu imali takvih problema.

“Nama je to bio odušak jer smo konačno mogli usmjeriti poslovanje u smjeru u kojem smo oduvijek željeli, da imamo najbolje namirnice koje možemo adekvatno naplatiti, da imamo vrhunska vina koja sad možemo prodati, da imamo uvjete da vrhunske ljude možemo adekvatno platiti i zadržati sretnima. Cilj nam je bio da smo svake godine bolji i to još uvijek radimo, svake godine ulažemo u posao i ljude i naši gosti to prepoznaju. Ugostiteljstvo nije posao nego život i ako to ne razumiješ onda ti je sve breme. Tko god kaže da Michelin status nosi mane možda ga nije ni zaslužio,” kaže Gajski.

Po podacima bonitetnog servisa Company Wall, tvrtka koja stoji iza restorana i hotela LD u Korčuli, Lešić Dimitri d.o.o., ostvarila je te pandemijske 2020. godine tek nešto više od pola milijuna eura prihoda, uz gubitak od oko 120.000 eura.

No, već sljedeće 2021. godine – u prvoj godini rada sa proslavljenom zvjezdicom – prihodi su se vratili na 1,2 milijun eura, uz dobit od 232.000 eura. Prihodi su u narednim godinama nastavili rasti, pa su tako prošle, 2024. godine dosegnuli preko 2,1 milijun eura. S druge strane, nakon rekordne 2021. i 2022. godine dobit se počela smanjivati, i prošle godine je bila nešto veća od još uvijek zdravih 77.000 eura.

Na pitanje je li teže osvojiti Michelin zvjezdicu ili ju zadržati, chef Marko Gajski ima jasan odgovor.

“Bez ikakve dileme ju je teže osvojiti. Ako si ju osvojio i zaradio poštenim i mukotrpnim radom, bit će ti rasterećenje i motivacija da ju zadržiš,” zaključuje Gajski.